Frank's Cold Hard Picks - Week 9

Picks de Frank Caliendo, week 9...

Não achei no Youtube, mas você pode ver o vídeo aqui.

Pork Ribs....

Quem já esteve por lá, jura que é inesquecível. Considerado o melhor tailgate americano. Os torcedores do Chiefs não têm muito o que comemorar ultimamente, mas eles sabem fazer o seu barbecue. Dizem que o cheiro das ribs em milhares de grills espalhados pelo parking lot é enlouquecedor. E você ainda achava que os americanos só faziam churrasco de hamburger e salsichão.....

Se tem uma coisa que o americano adora fazer são as baby back ribs. Costelinha de porco ao molho barbecue para os menos iniciados. Está presente em qualquer restaurante de rede americano que se preze. Aqui no Brasil é figura carimbada de Fridays, Outback e Applebee's.

Feitas de diferentes formas e milhares de receitas, as ribs são consumidas em todos os USA e o resultado final é um misto de doce e salgado, algo caramelizado e defumado, uma perdição.

O corte mais famoso de rib nos EUA é a baby back rib, que é tirada apenas da parte superior da costela, onde há menos gordura e mais carne. Fica um corte mais fino e comprido, o supra-sumo da costela:

Aqui no Brasil você já consegue encontrar em alguns açougues e supermercados esse corte da baby back rib, mas normalmente você irá encontrar o que os americanos chamam de spare rib, uma parte mais inferior e larga da costela, que possui mais gordura do que a baby back:

Sem problemas, a spare rib também fica tão boa quanto as baby back ribs e na verdade nessa receita eu usei uma costela que equivaleria à spare rib americana, que é a costela de porco que você encontra em qualquer açougue brasileiro. Vamos lá.

1. Preparando as ribs

A primeira coisa a ser feita é limpar as costelas. Comece pelo lado dos ossos. Se tiver algum pedaço de carne desse lado (como no exemplo acima), tire completamente. Desse lado, só os ossos devem aparecer. Então é hora de tirar a membrana de gordura que cobre os ossos. Essa membrana, além de ficar dura e borrachuda quando assada, ainda impede que o tempero penetre desse lado do costela. Com uma faca pontiaguda, tente tirar o começo dessa película:

Agora é só puxar a membrana, se tiver sorte ela sai por inteiro. A dica é puxar com a ajuda de uma toalha de papel, porque ela é muito lisa e escorrega. Esse vídeo do Youtube mostra bem essa operação:

Com o lado da ossatura limpo, é hora de conferir o outro lado da costela. Retire o excesso de gordura e deixe as costelas mais limpas. Não precisa tirar muito, um pouco de gordura é bom prá amaciar a carne durante o cozimento. Depois de limpa, corte a costela em pedaços menores prá facilitar o processo....deve ficar assim:

2. Temperando as ribs

As ribs normalmente são temperadas na hora de ir pro grill. No máximo 2 a 3 horas antes, mas eu não acho necessário, já que o processo de cozimento é longo pro tempero agir. A maioria esmagadora das receitas de baby back ribs usam um tempero seco conhecido como rub. Como você pode imaginar, cada um tem seu rub preferido e eles variam muito. Mas o que não pode faltar no rub são dois ingredientes básicos: açúcar mascavo e pimenta. São eles que vão dar o balanço do doce/salgado tão peculiares nas baby back ribs. A cor avermelhada que você sempre vê nas ribs temperadas é do açúcar mascavo misturado com páprica picante.

Segue aqui uma receita padrão de rub prá vc temperar as suas ribs:

. 2 colheres de sopa de sal refinado.
. 2 colheres de sopa de açúcar mascavo.
. 1 colher de sopa de páprica picante.
. 4 colheres de chá de alho granulado.
. 4 colheres de chá de chile em pó.
. 2 colheres de chá de pimenta preta moída.

Coloque todos os ingredientes em um recipiente e misture bem. Pronto, o rub já está pronto. Se sobrar depois que temperar é só guardar em um recipiente com tampa e aproveitar novamente.

Comece temperando as ribs pelo lado do osso. Desse lado é só dar uma espalhada do rub, não precisa exagerar:

Vire a costela e passe bastante tempero do lado da carne. Pressione bem o tempero para que penetre na carne:

As costelas estão prontas para irem para o grill. Aqui uma explicação. Nessa receita eu usei uma churrasqueira americana a carvão da Weber:

Como ela tem tampa e é inteiramente refratária, é uma churrasqueira muito versátil, pois além de grelhar maravilhosamente seus steaks, ela também prepara assados mais lentos, como no caso dessas ribs. Se você está interessado em comprar uma Weber, pode achar aqui. Eu realmente recomendo, as Webers são reconhecidas como as melhores churrasqueiras americanas, tanto a carvão como a gás. E duram a vida inteira. Uma pena realmente que o preço delas no Brasil seja tão alto. Mas você não precisa de uma Weber prá preparar as ribs, longe disso. Se você tem uma churrasqueira com tampa, pode seguir essa receita tranquilamente. E ao final da receita eu explico como preparar as ribs usando churrasqueira de bafo, churrasqueira de alvenaria ou apenas usando o forno do seu fogão, prá ninguém ficar de fora....

3. The grill is on

Para assar as costelas você usará fogo indireto, ou seja, as costelas não ficarão diretamente em cima do carvão para não queimarem. E também você irá usar uma embalagem descartável de alumínio com água. A água ajuda a controlar a temperatura da churrasqueira e a deixar as costelas mais úmidas, além de recolher as gotas de gordura e molho que pingam das ribs.

Coloque um pouco de carvão (em torno de 1/3 do diâmetro da churrasqueira) e acenda o fogo. Quando o carvão já estiver aceso e em brasa, coloque a bandeja de alumínio com água ao lado do carvão....dessa vez ao invés de água eu usei suco de maçã prá dar uma aromatizada na carne:

O detalhe antes de colocar as ribs prá assar é a temperatura da churrasqueira. Tem que ser "low and slow", ou seja, o processo é lento e a temperatura tem que ser baixa, senão a sua costela vai ficar dura. Por isso tem que colocar pouco carvão, pois a temperatura recomendada prá assar as ribs é de 250F (120ºC) , o que é bem baixo e você só consegue essa temperatura se usar pouco carvão. Aqui uma observação: se você tem uma churrasqueira com tampa e ela não tem termômetro, eu realmente recomendo que você compre um. É barato e acredite, faz toda diferença do mundo quando você está preparando um assado e você não quer queimar sua carne. Geralmente as tampas das churrasqueira possuem controle de ventilação. Se a temperatura estiver muito alta, feche totalmente as saídas de ar prá diminuir a circulação de ar interna e consequentemente diminuir a temperatura. E quando você quiser aumentar a temperatura da churrasqueira, abra as saídas de ar da tampa prá aumentar o ar pro carvão...se não resolver, adicione carvão. Tampe a churrasqueira e vá controlando as saídas de ar conforme a temperatura....quando a temperatura da churrasqueira estiver em torno de 250F, é hora de colocar as ribs:

Coloque as costelas longe do carvão e em cima da bandeja de alumínio com água. Dessa vez eu usei um rack de costela, para que as mesmas fiquem de pé e aproveitar melhor o espaço...você consegue assar mais costelas em menor espaço...coloque o lado dos ossos voltado pro carvão....sem o rack, coloque as costelas deitadas e com o osso voltado prá baixo....se o espaço for pequeno, você pode empilhar as costelas, não tem problema. Se for empilhar, só não se esqueça de ir trocando a posição delas durante o cozimento prá que todas grelhem por igual...

Tampe a churrasqueira e vá controlando a temperatura....o carvão mantém bem a temperatura por 30 a 45 minutos, você não deve precisar acrescer carvão antes disso....enquanto as costelas assam, chegou a hora de preparar o mop...

4. Mop, reforço a caminho...

O mop é uma marinada líquida prá você ir pincelando nas ribs durante o processo de cozimento. Além de ajudar as costelas a ficarem mais úmidas e tenras, ele também ajuda a reforçar o tempero.

Mop
. 1 xícara de suco de maçã
. 3 colheres de sopa de vinagre de maçã
. 2 colheres de sopa de manteiga
. 2 colheres de sopa de molho barbecue
. 1/2 colher de sopa do rub usado prá temperar as ribs

Em uma panela pequena junte todos os ingredientes e aqueça por alguns minutos até a manteiga derreter. Desligue o fogo e o mop já está pronto.

Aqui uma observação. Hoje você encontra facilmente o molho barbecue na maioria dos bons supermercados brasileiros. Existem os importados da Heinz, HP, Jack Daniels. Existem alguns nacionais também, já achei um da Hellman's por aqui. Você pode usar qualquer um desses que o resultado é muito bom. Se o dinheiro permitir, opte pelos importados, principalmente o Jack Daniels, que é maravilhoso. Você pode também preparar o molho barbecue, mas isso é assunto prá outra receita....

Depois de mais ou menos uma hora de cozimento é hora de adicionar um ou dois pedaços de carvão, pois a temperatura já deve ter caído pros 200F....aproveite que você tirou a tampa da churrasqueira prá dar uma pincelada do mop nas ribs:

5. Finalizando o cozimento...

Depois de duas horas de cozimento é hora de colocar mais carvão...aproveite prá retirar as costelas da churrasqueira e dar uma boa pincelada com o mop nelas....espalhe bem dos dois lados:

Retorne as ribs pro grill, mas dessa vez inverta a posição....se estiverem de pé, a parte de baixo volta por cima. Se estiverem deitadas, coloque agora o lado do osso prá cima...e se estiverem empilhadas, inverta a posição....

O processo ainda deve durar mais duas horas (quatro horas no total) dependendo da grossura da costela....a cada meia-hora não deixe de pincelar o mop e conferir a temperatura....depois de quatro horas as costelas devem estar bem tostadas e macias, quase soltando o osso...

Depois de retirar as ribs da churrasqueira, pincele bastante molho barbecue nas mesmas. Repare que o barbecue só entra no finalzinho do preparo porque se você assar as ribs com o barbecue elas vão simplesmente tostar com o açúcar e o tomate do molho. Depois de pincelar, coloque as ribs de volta prá churrasqueira, dessa vez em cima do carvão para dar uma tostada final....

Deixe as costelas grelhando por uns 15 minutos, trocando de lado e pincelando na metade do caminho....and there you go !!! Agora é só degustar as bichinhas....

Sugiro serví-las com um bacon-garlic mashed potatoes (purê de alho com bacon)....fica uma perdição (a receita desse purê segue semana que vem)....não se esqueça da dose extra de molho barbecue......ENJOY !!!!!!!!!

6. Cozimentos alternativos...

Ok, você também quer preparar suas ribs mas não tem uma churrasqueira com tampa ou mora em apartamento ? Sem problema, aqui o modo alternativo de preparo das ribs:

I. Churrasqueira de bafo

Antes de comprar minha Weber eu fiz várias vezes as ribs nessa churrasqueira, conforme você pode conferir na foto acima. A limpeza das ribs e o tempero com o rub é o mesmo. Após temperá-las com o rub, primeiro envolva as ribs em papel filme especial para churrasco (você encontra em supermercados e açougues). Depois de envolvidas em papel filme, envolva bem com papel alumínio (pelo menos duas voltas em cada rib). Acenda o carvão e coloque as ribs embaladas e deixe assar por cerca de 3 horas com a tampa fechada. A cada meia-hora verifique o carvão na parte de baixo da churasqueira....depois de 3 horas, as ribs vão ficar bem macias. Retire o papel alumínio e o papel filme (cuidado prá não se queimar, isso aí é puro vapor quente) e coloque as ribs de volta para a churrasqueira para dourá-las e finalizar o cozimento...passe um pouco de mop e deixe as ribs ficarem bem tostadas....meia-hora a uma hora é o suficiente, de vez em quando passe um pouco do mop. Pincele as ribs com o molho barbecue e deixe mais uns 10 minutos. As ribs estão prontas.

II. Forno do fogão
Se você mora em apartamento (ou mesmo quando não está com vontade de mexer com a churrasqueira) pode-se preparar as ribs no fogão da sua casa. A limpeza das ribs e o tempero com o rub é o mesmo. Após temperá-las com o rub, primeiro envolva as ribs em papel filme especial para churrasco (você encontra em supermercados e açougues). Depois de envolvidas em papel filme, envolva bem com papel alumínio (pelo menos duas voltas em cada rib). Pré-aqueça o forno para 150ºC. Coloque as ribs embaladas numa assadeira e asse por 3 horas nessa temperatura. Retire o papel alumínio e o papel filme (cuidado prá não se queimar, isso aí é puro vapor quente), as ribs já devem estar bem macias. Chegou a hora de dourá-las. Pincele um pouco do mop e coloque as ribs de volta pro forno. Vá pincelando o mop a cada 15 minutos até as ribs ficarem bem douradas. Uma hora deve ser o suficiente. Retire do forno e pincele com o molho barbecue:

Coloque as ribs de volta pro forno e deixe dourar o molho por 10 minutos no máximo...e pronto, você tem as ribs prontinhas só usando o forno caseiro....o resultado é muito bom também.

III. Churrasqueira de alvenaria
Se você tem a tradicional churrasqueira de tijolo à vista em sua casa, também dá prá preparar as ribs. Só que antes de grelhar as ribs nessa churrasqueira, você terá que primeiramente cozinhá-las no forno do seu fogão, pois esse tipo de churrasqueira não permite assar mais lentamente esse tipo de carne. Você pode até tentar deixar a carne longe do carvão ou mesmo embalá-la com papel alumínio, mas o resultado não é satisfatório.

A limpeza das ribs e o tempero com o rub é o mesmo. Após temperá-las com o rub, primeiro envolva as ribs em papel filme especial para churrasco (você encontra em supermercados e açougues). Depois de envolvidas em papel filme, envolva bem com papel alumínio (pelo menos duas voltas em cada rib). Pré-aqueça o forno para 150ºC. Coloque as ribs embaladas numa assadeira e asse por 3 horas nessa temperatura. Retire o papel alumínio e o papel filme (cuidado prá não se queimar, isso aí é puro vapor quente) , as ribs já devem estar bem macias. Chegou a hora de dourá-las. Pincele um pouco do mop e coloque as ribs na churrasqueira, em cima do carvão. Mas cuidado com o fogo, deixe bem baixo, mais na brasa mesmo....vá dourando lentamente as ribs, pincelando com o mop a cada 10 ou 15 minutos....quando estiverem douradas, pincele com o molho barbecue e deixe mais uns 10 minutos....prontinho...nessa receita você tem a maciez da rib conseguida pelo cozimento no forno e o sabor de defumado que só o carvão consegue proporcionar....

Acerte o seu aí...

Na verdade, quem tem que acertar o relógio nessa madrugada são os americanos. Domingo encerra-se o horário de verão nos EUA e os relógios serão atrasados em uma hora. Com isso, a diferença para o horário do leste americano (et-eastern time) passará a ser 3 horas.

Os horários dos jogos a partir dessa semana ficam assim (fuso de Brasília):

DIA - JOGO - HORÁRIO USA - HORÁRIO BRASIL

Domingo - 1º Horário - 1:00 pm - 16:00 horas

Domingo - 2º Horário - 4:00 pm - 19:00 horas

Domingo - Sunday Night Football - 8:15 pm - 23:15 horas

Segunda - Monday Night Football - 8:30 pm - 23:30 horas

Na tarde de Domingo confesso que adoro essa mudança, dá prá almoçar com calma e até prá curtir os pregames. Mas os jogos da noite, tem que ser muito fan mesmo...